Tο εξαίσιο και πικάντικο τουλουμοτύρι Μυτιλήνης απο τον τυροκόμο- τουλουμτζή Παναγιώτη Χαδεμένο

☛  Το τουλουμοτύρι είναι ένα νόστιμο και πικάντικο τυροκομικό προϊόν που δεν το βρίσκεις εύκολα στην ηπειρωτική Ελλάδα. Το όνομα του προέρχεται από την τουρκική λέξη tulum που σημαίνει δέρμα (τα τουλούμια τα κατασκεύαζαν για τη μεταφορά και τη φύλαξη ελαιόλαδου ή κρασιού, και για την παρασκευή του τουλουμίσιου τυριού) και την ελληνική λέξη τυρί γιατί ωριμάζει και διατηρείται μέσα σε ασκούς από δέρματα ζώων. Το τουλούμι (ο σάκος από δέρμα προβάτου ή κατσικιού) αναποδογυρίζεται προτού να γεμίσει με τυρί, έτσι που οι τρίχες να βρίσκονται εσωτερικά. Το καλό αλάτισμα στην αρχή και το παρατεταμένο πλύσιμο στη θάλασσα που ακολουθεί, έχουν σκοπό να αφαιρέσουν τις τρίχες που δεν είναι κολλημένες στο δέρμα, ώστε να μην ανακατευτούν με το τυρί. Για την παρασκευή του ακολουθείται η παρακάτω διαδικασία :  κομμάτια φέτας ανακατεύονται με γάλα και κλείνονται στα «τουλούμια» μέχρι να φουσκώσει καλά και να μην χωράει άλλο. Θα παραμείνει σε δροσερό μέρος που αερίζεται καλά για δύο με τρεις μήνες , ενώ θα αλατίζεται εξωτερικά. Δοκίμασα τουλουμοτύρι φέτος  στο πανηγύρι της Αγιάσου , ήταν του τυροκόμου- τουλουμτζή Παναγιώτη Χαδεμένου από το γειτονικό Λισβόρι . Ένα τυρί με κοκκώδη υφή, υπόλευκο χρώμα έως κιτρινωπό, με ελαφρά όξινη και πιπεράτη γεύση. Το χωριό αυτό είναι ξακουστό και για την παραγωγή γλυκάνισου , ενός αρωματικού φυτού που οι σπόροι του χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του ούζου.

 

Τυριά κατάλληλα για σχάρα και σαγανάκι σύμφωνα με τον Food expert και chef Ηλία Μαμαλάκη

Info : Όταν ψήνονται, παίρνουν υπέροχο, ρόδινο χρώμα και ελευθερώνουν την πλούσια γεύση τους αποτελώντας τον πιο νόστιμο μεζέ!!! Ελάτε να γνωρίσουμε τέσσερα από τα πιο αντιπροσωπευτικά ελληνικά και κυπριακά τυριά που αγαπούν το τηγάνι, το φούρνο και τη σχάρα…   Σας υπενθυμίζω ότι στην Ελλάδα αγαπάμε πολύ το τυρί. Ανέκαθεν αποτελούσε το ιδανικό συμπλήρωμα διατροφής για πλούσιους και φτωχούς και, σε πολλές περιπτώσεις, το κυρίως φαγητό της ημέρας. Είναι αλήθεια ότι ξέρουμε να τυροκομούμε με μαεστρία το αιγοπρόβειο γάλα και, τον τελευταίο καιρό και το αγελαδινό γάλα που παράγεται άφθονο πλέον στην Ελλάδα. Συνήθως προτιμάμε να τρώμε το τυρί φρέσκο, όπως είναι. Το συνοδεύουμε κυρίως με ψωμάκι, με τη σαλάτα μας και πολλές φορές το καλοκαίρι με φρέσκα φρούτα.  Ένας μεζές που γίνεται με τυρί και που τον αγαπάμε όλοι ιδιαίτερα είναι το… σαγανάκι. Ένα κομμάτι τυρί, δηλαδή, το οποίο τηγανίζεται ελαφρά μέσα σε ελαιόλαδο μέχρι που γίνεται ροδοκόκκινο, λαστιχωτό και, παραδόξως, ταιριάζει πάρα πολύ με το λεμόνι!!! Ας δούμε όμως ποια είναι τα πιο σπουδαία τυριά που μπορούν να γίνουν σαγανάκι ή να ψηθούν στη σχάρα σύμφωνα  με τον Food expert , γευσιγνώστη και chef  Ηλία Μαμαλάκη.

Κεφαλοτύρι  ☛  Παράγεται πανελληνίως και θεωρείται το κορυφαίο τυρί της χώρας μας, καθώς είναι πιθανότατα το πρώτο σκληρό τυρί που παρασκευάστηκε στην Ελλάδα. Στις μέρες μας κυκλοφορεί σε δύο εκδοχές: Επιτραπέζιο (με λιγότερο αλάτι) και κεφαλοτύρι, που προορίζεται να τριφτεί και να συνοδεύσει τα μακαρόνια (με περισσότερο αλάτι). Με αυτό το αλμυρό κεφαλοτύρι φτιάχνουμε ίσως το καλύτερο σαγανάκι που υπάρχει: Κόβουμε μια χοντρή φέτα πάχους 1εκ., τη βρέχουμε με νεράκι, την αλευρώνουμε ελαφρά και την τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, γυρίζοντας το τυρί και από τις δύο πλευρές, για να γίνει παντού ροδοκόκκινο. Ρίχνουμε από πάνω το χυμό από μισό λεμόνι και κόβουμε το τυρί σε κομματάκια. Πραγματικά πεντανόστιμο.

Μπάντζος  ☛ Η Μακεδονία παραδοσιακά παράγει τον μπάντζο, ένα τυρί που αρέσει πολύ στους Μακεδόνες και που το χρησιμοποιούν κατά κόρον στη μαγειρική τους, αλλά και στους μεζέδες τους. Πρόκειται για ένα σκληρό, τυρί που παρασκευάζεται από το τυρόγαλα άλλης τυροκόμησης, με την προσθήκη κρέμας. Τηγανίζεται πάρα πολύ ωραία και αποκτά μαλακή υφή, ενώ είναι κατάλληλο και για ψήσιμο στα κάρβουνα, όπου μαλακώνει και παίρνει ελαστική υφή.   Φορμαέλα  ☛ Η φορμαέλα Παρνασσού είναι ένα μέτρια σκληρό τυρί σε σχήμα μικρού κυλίνδρου, που παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και είναι αρκετά λιπαρό. Προορίζεται για να καταναλωθεί μόνο ψητό (στην ψηστιέρα ή στο τηγάνι), παίρνοντας ένα πολύ όμορφο ρόδινο χρώμα και αποκτώντας μεγάλη ελαστικότητα, εξαιρετικά μαλακή υφή και γλυκιά γεύση. Ενίοτε εμπλουτίζεται με πιπέρια κατά την παρασκευή του και το λεμόνι τού πάει πάρα πολύ.
Χαλούμι ☛ Πρόκειται για ένα τυρί που μας έρχεται από την Κύπρο και παρασκευάζεται παραδοσιακά από αιγοπρόβειο γάλα. Στις μέρες μας, όμως, η κυπριακή γαλακτοβιομηχανία το παρασκευάζει και από αγελαδινό. Όταν είναι ωμό, έχει ελαστική υφή, ενώ όταν ψηθεί στη σχάρα μαλακώνει πολύ και ροδίζει από το ψήσιμο. Αρωματίζεται με δυόσμο και μετά το ψήσιμο μπορούμε να το περιχύσουμε με λίγο ελαιόλαδο, τονίζοντας έτσι τη γεύση του και κάνοντάς το έναν εκπληκτικό μεζέ!!!

 
                      Πηγή : www.olivemagazine.gr