Ήταν εξαίσιο το «χουνκιάρ μπεγεντί » που μας έφτιαξε ο chef Γιάννης Λινός στο εστιατόριο του «Χότζας»

Κατ’ αρχάς : Είναι μια κλασσική πολίτικη συνταγή το χουνκιάρ μπεγεντί ( hünkâr beğendi ), νοστιμότατος πουρές  μελιτζάνας  με μοσχαρίσιο κοκκινιστό κρέας . Το όνομα του φαγητού στην τουρκική γλώσσα σημαίνει "όπως ο Σουλτάνος" ή "όπως αρέσει στο Σουλτάνο", υποδηλώνοντας τη πασιφανή νοστιμιά του . Στο τελευταίο  μου ταξίδι στη Χίο  είχα τη τύχη να δοκιμάσω το πιάτο αυτό στο εστιατόριο «Χότζας»  μαγειρεμένο από τον chef Γιάννη Λινό . Το πιάτο ανέδυε τα πλούσια αρώματα του και με παρέσυρε  σε ανατολίτικες ηδονικές υπερβάσεις ,  τα καπνικά αρώματα και η κρεμώδη υφή από τον πουρέ μελιτζάνας σε συνάρτηση με την μελωμένη και πλούσια γεύση του κρέατος έκαναν τους σιελογόνους  μου αδένες να πάλλονται από ικανοποίηση.

Η ιστορία του :  Ψάχνοντας την ιστορία του  χουνκιάρ μπεγεντί και διαβάζοντας την σχετική βιβλιογραφία  διαπιστώνω πως ξεκάνει την παρουσία του στις κουζίνες των σουλτάνων στο Τοπ Καπί στα μέσα του 16ου αιώνα  από μια στιγμιαία έμπνευση των μαγείρων της  Αυλής . Άλλα γραπτά όμως αναφέρουν ότι δημιουργήθηκε από την αυτοκράτειρα  Ευγενία  γυναίκα του Ναπολέοντα  του τρίτου σε μια επίσκεψη της στο ……αρχοντικό του Σουλτάνου  τον 19ο αιώνα . Ζήτησε η ίδια να φτιάξουν οι μάγειροι  πουρέ μελιτζάνας , και όταν ετοιμάστηκε το πιάτο το δοκίμασε πρώτος ο Σουλτάνος  που ευχαριστήθηκε τόσο πολύ που έδωσε εντολή να μπει το συγκεκριμένο πιάτο στο μενού της Αυλής . Έτσι οι μάγειροι το  ονόμασαν  χουνκιάρ μπεγεντί  που σημαίνει  «άρεσε στον σουλτάνο» !!!!

Info :  Η κουζίνα ανοίγει στις  7 το απόγευμα , Διεύθυνση : Κονδύλη 3, Χίος  , Τηλ: 2271042787.

 

 

Tο εξαίσιο και πικάντικο τουλουμοτύρι Μυτιλήνης απο τον τυροκόμο- τουλουμτζή Παναγιώτη Χαδεμένο

☛  Το τουλουμοτύρι είναι ένα νόστιμο και πικάντικο τυροκομικό προϊόν που δεν το βρίσκεις εύκολα στην ηπειρωτική Ελλάδα. Το όνομα του προέρχεται από την τουρκική λέξη tulum που σημαίνει δέρμα (τα τουλούμια τα κατασκεύαζαν για τη μεταφορά και τη φύλαξη ελαιόλαδου ή κρασιού, και για την παρασκευή του τουλουμίσιου τυριού) και την ελληνική λέξη τυρί γιατί ωριμάζει και διατηρείται μέσα σε ασκούς από δέρματα ζώων. Το τουλούμι (ο σάκος από δέρμα προβάτου ή κατσικιού) αναποδογυρίζεται προτού να γεμίσει με τυρί, έτσι που οι τρίχες να βρίσκονται εσωτερικά. Το καλό αλάτισμα στην αρχή και το παρατεταμένο πλύσιμο στη θάλασσα που ακολουθεί, έχουν σκοπό να αφαιρέσουν τις τρίχες που δεν είναι κολλημένες στο δέρμα, ώστε να μην ανακατευτούν με το τυρί. Για την παρασκευή του ακολουθείται η παρακάτω διαδικασία :  κομμάτια φέτας ανακατεύονται με γάλα και κλείνονται στα «τουλούμια» μέχρι να φουσκώσει καλά και να μην χωράει άλλο. Θα παραμείνει σε δροσερό μέρος που αερίζεται καλά για δύο με τρεις μήνες , ενώ θα αλατίζεται εξωτερικά. Δοκίμασα τουλουμοτύρι φέτος  στο πανηγύρι της Αγιάσου , ήταν του τυροκόμου- τουλουμτζή Παναγιώτη Χαδεμένου από το γειτονικό Λισβόρι . Ένα τυρί με κοκκώδη υφή, υπόλευκο χρώμα έως κιτρινωπό, με ελαφρά όξινη και πιπεράτη γεύση. Το χωριό αυτό είναι ξακουστό και για την παραγωγή γλυκάνισου , ενός αρωματικού φυτού που οι σπόροι του χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του ούζου.