Καβουρμάς: Ο εξαίσιος παραδοσιακός κρεατομεζές της Θράκης

Ο καβουρμάς είναι ένα νοστιμότατο παραδοσιακό αλλαντικό που η συνταγή του προέρχεται από τους πρόσφυγες της Ανατολικής Θράκης.  Αποτελείται από καθαρά ψαχνά κομμάτια μοσχαρίσιου και χοιρινού κρέατος που βράζονται σε μεγάλα καζάνια για ώρες και καβουρδίζονται στα υγρά τους χωρίς καθόλου συντηρητικά, παρά μόνο με μπαχαρικά και ελάχιστο λίπος. Αποτελεί  ένα νοστιμότατο μεζέ  που δεν αφήνει κανένα αδιάφορο , αντίθετα όσοι τον δοκιμάσουν γίνονται φανατικοί  λάτρεις του . Ο καβουρμάς του «κρεοπωλείο των κυνηγών» του Αθανασίου και Δημητρίου Γκιουγκή (κρεοπώλες τρίτης γενιάς στο Διδυμότειχο) βασίζεται σε μια οικογενειακή συνταγή που έφεραν οι πρόγονοι τους από την Ανατολική Θράκη τον προηγούμενο αιώνα . Όλα αυτά τα χρόνια μας λέει ο Δημήτρης Γκιουγκής « εκτελούμε τη  αυθεντική σπιτική συνταγή των παππούδων μας από επιλεγμένα τεμάχια μοσχαρίσιου και χοιρινού κρέατος, καβουρδισμένα με το λίπος τους , ενώ προσθέτουμε ελάχιστα φρεσκοαλλεσμένα μυρωδικά. Και συνεχίζει « παλαιότερα βάζαμε και αρνίσιο κρέας , επειδή όμως η ζήτηση του δεν ήταν η αναμενόμενη και δεν το ήθελε η νεολαία τον καταργήσαμε. Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά μπαστούνια σε δυο εκδοχές , τον κλασσικό και τον πικάντικο .

Tips : Το «κρεοπωλείο των κυνηγών» των αδελφών  Γκιουγκή βρίσκεται  στο Διδυμότειχο , Βασιλέως Αλεξάνδρου 35 , τηλ: 25530-22712 , 6947204827.

 

Η παραδοσιακή ταβέρνα «Κοττάνη» του Τζεμίλ Χαλίλογλου στο τελευταίο πομακοχώρι της ορεινής Ξάνθης

Info : Ο Τζεμήλ  Χαλίλογλου  αφού εργάστηκε για πολλά χρόνια σε καταστήματα εστίασης της Ξάνθης («Ξανθίππη», «Ραμόνα», «Νεφέλη») , πήρε τη μεγάλη απόφαση να επιστρέψει στο χωριό του την Κοττάνη το τελευταίο πομακοχώρι  του νομού Ξάνθης εγκαταλελειμμένο σήμερα (σε απόσταση αναπνοής από τα Εληνοβουλγαρικά σύνορα) και να ανακαινίσει ένα χάνι 100 ετών  πάνω από τον ποταμό Κομψάτο.  Για να ολοκληρωθεί το έργο χρειάστηκαν πέντε ολόκληρα χρόνια σκληρής προσωπικής δουλειάς . Το έκανε αγνώριστο, στο ισόγειο του πετρόχτιστου κτίσματος έστησε μια πανέμορφη παραδοσιακή ταβέρνα  με τα τεντζερέδια και τα παλιά χρηστικά αντικείμενα να κρέμονται στους τοίχους . Το τζάκι έδωσε μια απρόσμενη ζεστασιά στο χώρο, ενώ διπλα στη σάλα δεσπόζει η ανοιχτή κουζίνα και ο πάγκος με τα απίθανα καλούδια και τα βάζα με τα τουρσιά και τις σάλτσες  που έφτιαξε η χρυσοχέρα Μουσκγιέν η γυναίκα του Τζεμίλ . Δίπλα από την κουζίνα υπάρχει μια  ξύλινη σκάλα που οδηγεί στο πατάρι , εδώ ο  αεικίνητος Τζεμίλ «έστησε» ένα αξιοπρόσεκτο λαογραφικό μουσείο που αναπαριστά ένα πομάκικο σπίτι. Με τον σοφρά του , το τζάκι , τα κιλίμια στο τοίχο και τις βελέτζες στο πάτωμα , τη κουζίνα με τα σινιά , τα χάλκινα, το «φανάρι» στο τοίχο, το ψυγείο του πάγου και με πολλά χρηστικά αντικείμενα από τις περασμένες δεκαετίες που σήμερα πλέον δεν υπάρχουν. 

Το  φαγητό : Κατ’ αρχάς να σας ξεκαθαρίσω πως ο Τζεμίλ φτιάχνει το καλύτερο ever κατσικάκι στη περιοχή της Θράκης , σιγοψήνεται  αργά στη σούβλα  που γυρίζει από τον παραδοσιακό νερόμυλο της αυλής του . Η γυναίκα του η Μουσγκιέν φτιάχνει δυο ειδών ψωμιά σιταρένιο και καλαμποκίσιο και νοστιμότατες πίτες (πατατόπιτα, χορτόπιτα και τυρόπιτα) με τις οποίες καλωσορίζει τον κόσμο στη ταβέρνα . Η ποικιλία από ψητά ατελείωτη , αρνάκι με πατάτες , ορμάν κεμπάπ (όταν το κεμπάπ  μαγειρεύεται  με λαχανικά) , χουνκιάρ μπεγεντί (κρέας με πουρέ μελιτζάνας), κολασμένα παϊδάκια , σις κεμπάπ , λουκάνικα , γιαουρτλού κεμπάπ , και τέλος τα θαυμαστά γλυκάδια που φτιάχνει στο τηγάνι ο Τζεμίλ και τα οποία έκαναν ξακουστή τη ταβέρνα του σε όλη την Ελλάδα. Το πάζλ των γεύσεων συμπληρώνουν τα σπιτικά τουρσιά , η ψητή μελιτζάνα (πεκάν πατλατζάν με τυρί και ντομάτα στο πήλινο) , τα ασυναγώνιστα  βραστά ραδίκια και τα φασόλια μπιάζ.  

Αξίζει να επισκεφτείτε :  Στο χωριό Θέρμες (λίγα χιλιόμετρα πριν φτάσετε στην Κοττάνη) τον Τεκέ του Μπουνταλά Χότζα ένα χώρο συνάθροισης των Μπεκτασήδων δερβίσηδων κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας , τέτοιοι μνημεία υπάρχουν διάσπαρτα σε όλο τον νομό της Ξάνθης. Ο συγκεκριμένος λοιπόν Αλεβίτης σεΐχης μαζί με τον γιό του Ιζέτ διέδωσε το αλεβιτικό ισλάμ στην περιοχή. Το κτήριο του τεκέ περιλαμβάνει δύο χώρους , το ταφικό μνημείο και το χώρο συνάθροισης. Ο Τεκές σημειωτέον ανακαινίστηκε πρόσφατα με χρηματοδότηση από τη Σαουδική Αραβία. Στο συγκρότημα του Τεκέ ανήκει και ένα τρουλωτό κτήριο που χρησιμοποιείται ως χαμάμ από την Οθωμανική εποχή ακόμη ,  με νερό από την ιαματική πηγή ζεστού νερού που υπάρχει εκεί.

Τα ιαματικά λουτρά στις Κάτω Θέρμες :  θα τα συναντήσετε στη δεξιά πλευρά του δρόμου πηγαίνοντας για τη Κοττάνη . Πρόσφατα η κοινότητα με χρηματοδότηση της Ευρωπαϊκής Κοινότητας  κατάφερε να συντηρήσει και να εκσυγχρονίσει το υδροθεραπευτήριο , για να μπορεί ο επισκέπτης να απολαύσει αξιοπρεπώς  το λουτρό του στις μπανιέρες και τη πισίνα . Οι πηγές  κατατάσσονται στην ιαματική κατηγορία των οξυανθρακικών νερών ,  βρίσκονται διάσπαρτες σε γεωμετρική ακτίνα ενός  χιλιομέτρου και η θερμοκρασία του νερού κυμαίνεται  από 29°C έως 53°C . Το νερό ενδείκνυται για λουτροθεραπεία (νοσήματα μυοσκελετικού , νευρικού και περιφερικού αγγειακού συστήματος ,δερματικές παθήσεις ) και για ποσιθεραπεία (παθήσεις του γαστρεντερικού και ουροποιητικού συστήματος).

Πως θα πάτε : Να σημειώσουμε εδώ πως η Κοττάνη απέχει οδικώς δυο περίπου ώρες από τη πόλη της Ξάνθης , θα ακολουθήσετε το δρόμο προς Εχίνο και θα συνεχίσετε για Μέδουσα και Θέρμες . Τέσσερα χιλιόμετρα πριν φτάσετε στη ταβέρνα  του Τζεμίλ η άσφαλτος τελειώνει και γίνεται  χωματόδρομος μ’  ένα αρκετά μεγάλο βαθμό δυσκολίας . Αν αποφασίσετε να έρθετε χειμώνα καλό θα ήταν να τηλεφωνήσετε πριν για να διαπιστώσετε ότι είναι ανοιχτός ο Τζεμίλ , μην τυχόν ο δρόμος έχει κλείσει από την κακοκαιρία ή τις κατολισθήσεις ( Τηλ :  2544023520)