Ετοιμάζεται το προσούτο στους πρόποδες του Παγγαίου όρους από τον κρεοτέχνη Μανώλη Κασίδη .

☛ Πολλοί από εσάς θα έχετε δοκιμάσει το φίνο αλλαντικό προσούτο (prosciutto) της Πάρμας . Στην Ελλάδα, ιδιαίτερα γευστικό προσούτο φτιάχνει το αλλαντοποιείο Στρεμμένου στην ορεινή Ευρυτανία που παράγεται από επιλεγμένα χοιρινά μπούτια τα οποία αλατίζονται και ωριμάζουν για πολλούς μήνες στα βουνά της Ευρυτανίας όπου αποκτούν μοναδική γεύση και άρωμα. Στη περιοχή της Ανατολικής Μακεδονίας  ξεκίνησε να φτιάχνει προσούτο ο κρεοτέχνης Μανώλης Κασίδης από τα Δωμάτια του Παγγαίου.  

Η παρασκευή του : Αφού πρώτα αφαίρεσε το κόκκαλο της λεκάνης  ο Μανώλης Κασίδης αλάτισε το μπούτι σε ελεγχόμενη υγρασία και θερμοκρασίες από 1-4^ο C . Στη συνέχεια το τοποθέτησε στο θάλαμο ξηράς ωρίμανσης για ένα χρονικό διάστημα να σταθεροποιηθεί και να αναπαυθεί . Η επόμενη κίνηση του ήταν να καλύψει το μπούτι με sugna (μια πάστα από λιωμένο λαρδί , ρυζάλευρο και μπαχαρικά) για να αποτρέψει τη μεγάλη και απότομη απώλεια υγρασίας αλλά και την αποφυγή δημιουργίας μικροοργανισμών. Το τελικό στάδιο της ωρίμανσης θα ολοκληρωθεί στο κελάρι του Μανώλη απέναντι από τους πρόποδες του Παγγαίου όρους σε 10 μήνες. Με τον ερχομό του φθινοπώρου  θα δοκιμάσουμε το πρώτο ελληνικό προσούτο που φτιάχνεται στην Ανατολική Μακεδονία. 

 

Καβουρμάς: Ο εξαίσιος παραδοσιακός κρεατομεζές της Θράκης

Ο καβουρμάς είναι ένα νοστιμότατο παραδοσιακό αλλαντικό που η συνταγή του προέρχεται από τους πρόσφυγες της Ανατολικής Θράκης.  Αποτελείται από καθαρά ψαχνά κομμάτια μοσχαρίσιου και χοιρινού κρέατος που βράζονται σε μεγάλα καζάνια για ώρες και καβουρδίζονται στα υγρά τους χωρίς καθόλου συντηρητικά, παρά μόνο με μπαχαρικά και ελάχιστο λίπος. Αποτελεί  ένα νοστιμότατο μεζέ  που δεν αφήνει κανένα αδιάφορο , αντίθετα όσοι τον δοκιμάσουν γίνονται φανατικοί  λάτρεις του . Ο καβουρμάς του «κρεοπωλείο των κυνηγών» του Αθανασίου και Δημητρίου Γκιουγκή (κρεοπώλες τρίτης γενιάς στο Διδυμότειχο) βασίζεται σε μια οικογενειακή συνταγή που έφεραν οι πρόγονοι τους από την Ανατολική Θράκη τον προηγούμενο αιώνα . Όλα αυτά τα χρόνια μας λέει ο Δημήτρης Γκιουγκής « εκτελούμε τη  αυθεντική σπιτική συνταγή των παππούδων μας από επιλεγμένα τεμάχια μοσχαρίσιου και χοιρινού κρέατος, καβουρδισμένα με το λίπος τους , ενώ προσθέτουμε ελάχιστα φρεσκοαλλεσμένα μυρωδικά. Και συνεχίζει « παλαιότερα βάζαμε και αρνίσιο κρέας , επειδή όμως η ζήτηση του δεν ήταν η αναμενόμενη και δεν το ήθελε η νεολαία τον καταργήσαμε. Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά μπαστούνια σε δυο εκδοχές , τον κλασσικό και τον πικάντικο .

Tips : Το «κρεοπωλείο των κυνηγών» των αδελφών  Γκιουγκή βρίσκεται  στο Διδυμότειχο , Βασιλέως Αλεξάνδρου 35 , τηλ: 25530-22712 , 6947204827.