Περιβόλι στη Βάρη: Αγνή μεσογειακή κουζίνα, από το μποστάνι στο πιάτο, με εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής

☛  Μέσα στην καρδιά ενός αγνού περιβολιού στη Βάρη υπάρχει ένα value for money farm-to-table εστιατόριο, το οποίο μαγειρεύει νόστιμα μεσογειακά πιάτα με βιολογικά λαχανικά που καλλιεργεί το ίδιο και εξαιρετικό κρέας που προμηθεύεται από μικρές ελληνικές φάρμες. Σε μια έκταση τεσσάρων στρεμμάτων στη Βάρη, δίπλα στη Σχολή Ευελπίδων, υπάρχει ένας κατάφυτος αγνός παράδεισος γεμάτος δέντρα, φυτά, λουλούδια, λαχανικά και μεσογειακά βότανα, ο οποίος στην καρδιά του έχει μια λιμνούλα, κάτω από τα μεγάλα πεύκα, που είναι γεμάτη νούφαρα και βατραχάκια και αποτελεί μέρος ενός αγνού οικοσυστήματος. Πέτρινα μονοπάτια σε οδηγούν σε διάσπαρτα μποστάνια γεμάτα με βιολογικές καλλιέργειες που ακολουθούν την εποχικότητα και σέβονται τους αληθινούς ρυθμούς της φύσης. Βρισκόμαστε μέσα στο Περιβόλι στη Βάρη, ένα λειτουργικό κτήμα αναγεννητικής γεωργίας που διαθέτει δικό του εστιατόριο μεσογειακής γαστρονομίας. Εδώ, στην κουζίνα και τα τραπέζια του εστιατορίου κλείνει ο κύκλος της τροφής που ξεκινά από την σπορά της γης, συνεχίζεται με τη συγκομιδή και ολοκληρώνεται στο πιάτο μας, με unique συνταγές που βασίζονται στο καλό κρέας και κυρίως στα λαχανικά που έχουν κοπεί την ίδια ημέρα από τη γη.  Η κουζίνα ουσιαστικά αποτελεί τη φυσική προέκταση του περιβολιού, εκεί όπου η φρεσκάδα βρίσκει τον πιο σύντομο δρόμο για να φτάσει υγιεινά και νόστιμα στον εκλεκτό καταναλωτή που πλέον αποζητά την ποιότητα -και ξέρει τόσο να την ξεχωρίζει όσο και να την εκτιμά- σε καθημερινή βάση.

☛  Εκτός από τη φρεσκάδα και τη νοστιμιά, ένα από τα μεγάλα ατού του Περιβολιού στη Βάρη είναι ότι καταφέρνει να διατηρεί μια σωστή σχέση ποιότητας και τιμής. Αυτό εξηγεί και το γεγονός ότι διαθέτει ένα σταθερό πιστό κοινό που το επιλέγει όχι μόνο για να φάει καλά και απολαυστικά, αλλά για να ζήσει ολόκληρη τη farm-to-table εμπειρία που το εστιατόριο αυτό προσφέρει. Περνώντας κιόλας τις πύλες του Περιβολιού νιώθεις σαν να εισέρχεσαι σε έναν επίγειο παράδεισο. Τα πουλιά που τιτιβίζουν, ο ήχος από τα κρωξίματα των βατραχιών, η μυρωδιά της νωπής χειμωνιάτικης γης, οι κότες και τα κοκόρια, η σιγαλιά ενός φυσικού κομματιού γης που καλλιεργείται με τη μικρότερη δυνατή ανθρώπινη παρέμβαση, δίνοντας τον πρώτο ρόλο στη φύση και τις αβίαστες λειτουργίες της, είναι μονάχα μερικά από τα πράγματα που θα σας εντυπωσιάσουν. Πράγματα που άλλωστε λείπουν σε όλους εμάς που ζούμε στην καρδιά των πόλεων, μακριά από την ύπαιθρο και τη γαλήνη της εξοχής. Το Περιβόλι στη Βάρη, βρίσκεται σε ιδανικό σημείο της Αττικής, εύκολα προσβάσιμο από παντού, τόσο από τα βόρεια όσο και από τα νότια προάστια, τόσο από τα ανατολικά όσο και από τα δυτικά, μέσω της παραλιακής, της λεωφόρου Βάρης-Κορωπίου και της Αττικής Οδού. Αυτός ο επίγειος παράδεισος με τις αγνές γεύσεις απέχει μονάχα μισή ώρα από το Σύνταγμα και 8 λεπτά από τη Γλυφάδα.

☛ Κι όμως, όταν βρίσκεσαι μέσα στην καρδιά του, με τόσο πράσινο γύρω σου, νιώθεις σαν να έχεις πάει πολύ μακριά από τους θορύβους της πόλης, την πίεση και τις σκοτούρες της καθημερινότητας. Περπατώντας ανάμεσα στα μποστάνια, δίπλα στα μαρούλια, τα παντζάρια, τα λάχανα και τα κουνουπίδια, πλάι στις άγριες αγκιναριές και τα κατάφορτα με καρπούς εσπεριδοειδή, νιώθεις μια απίστευτη ευεξία. Βλέποντας τους ανθρώπους του Περιβολιού να φροντίζουν ή να κόβουν τα ολόφρεσκα λαχανικά μπροστά σου και να τα μεταφέρουν με καλάθια και τελάρα στην κουζίνα του εστιατορίου, βιώνεις μια πανέμορφη, ξεχωριστή εμπειρία που ταυτόχρονα σου ανοίγει την όρεξη. Οι μυρωδιές από τις παραδοσιακές σπανακόπιτες με δικό τους χειροποίητο φύλλο, με αγνό σπανάκι και χόρτα που καλλιεργούν οι ίδιοι, αλλά και τα σπιτικά τηγανόψωμα με λιαστή ντομάτα και φέτα που ψήνονται στην κουζίνα, σου δημιουργούν μια νοσταλγία για μια άλλη Ελλάδα που τολμά να κοιτά πίσω στο παρελθόν. Μια Ελλάδα που δανείζεται τρόπους, μυστικά, συνταγές και αγνές πρακτικές από τις γιαγιάδες και τους παππούδες στα χωριά ή τα νησιά που έφτιαχναν πεντανόστιμα πράγματα με τα χέρια τους, αξιοποιώντας σωστά, χωρίς σπατάλη και με σεβασμό, τους θησαυρούς που τους έδινε η γη τους. Έχοντας την ίδια οπτική με εκείνους, η Άννα και ο Ρένος στο Περιβόλι, δουλεύουν τη γη ακολουθώντας τους ρυθμούς της και ό,τι βάζουν στο πιάτο μας είναι αγνό, νόστιμο και υγιεινό, όπως ήταν τα λαχανικά στο μποστάνι της γιαγιάς παλιά.

☛   Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που το μότο τους είναι: «Εδώ ο σεφ μας είναι το ίδιο το περιβόλι, η γη ορίζει τη γεύση, η εποχικότητα καθορίζει τις συνταγές και τα πιάτα μας». Ωστόσο, τρώγοντας στο εστιατόριό τους, κάποιος πολύ γρήγορα καταλαβαίνει ότι οι γεύσεις μπορεί να είναι απλές, όμως δεν είναι απλοϊκές. Οι συνταγές είναι ψαγμένες πολύ καλά, έχουν δημιουργικά twists, παντρεύουν τα δικά τους λαχανικά, όσπρια και μυρωδικά, με εξαιρετικό κρέας από τις πιο καλές μικρές φάρμες της Ελλάδας, σε συνταγές που είναι unique και θα τις βρεις μόνο εδώ. Το μενού απαρτίζεται από πιάτα που έχουν ως έμπνευσή τους την ελληνική και μεσογειακή κουζίνα και ακολουθούν απολύτως την εποχικότητα της καλλιέργειας. Έτσι, δεν θα φας εδώ ποτέ ντομάτα το χειμώνα ή κουνουπίδι το καλοκαίρι. Εκτός από τα είδη που παράγουν ο ίδιοι στο Περιβόλι στη Βάρη (λάδι, μέλι, λαχανικά, αυγά), στην κουζίνα εφαρμόζουν παραδοσιακές τεχνικές φυσικής ζύμωσης (fermentation) για να αξιοποιήσουν τον πλούτο της γης τους, όπως το έκαναν παλιά στα ελληνικά χωριά. Με αυτόν τον τρόπο υιοθετούν απολύτως τη φιλοσοφία του Zero Waste.  Όπως είναι αναμενόμενο στο εστιατόριο του Περιβολιού στη Βάρη οι σαλάτες είναι μια πραγματική γευστική εμπειρία. Τα λαχανικά «μιλάνε» με τη φρεσκάδα τους, προσφέροντας γαστριμαργικές συγκινήσεις. Ρωτήστε οπωσδήποτε τι πιάτα ημέρας έχουν. Αν βρείτε λαχανόρυζο με πολύχρωμα λάχανα και κουρκουμά, δοκιμάστε το οπωσδήποτε. Δεν σου δίνεται κάθε μέρα η ευκαιρία να φας ένα νόστιμο υγιεινό πιάτο με λαχανικά που λίγες ώρες πριν βρίσκονταν ακόμα στη γη, στα μποστάνια που υπάρχουν γύρω από το εστιατόριο.

☛  Από κρεατικά , ένα signanture πιάτο, για το οποίο το εστιατόριο φημίζεται είναι το παραδοσιακό κατσικάκι στο φούρνο με πατάτες. Είναι πεντανόστιμο και αποτελεί έναν ακόμα λόγο -από τους πολλούς- για να έρθει κάποιος εδώ ξανά και να απολαύσει το φαγητό του σε μια ζεστή σάλα ιδανική για cocooning και χαλάρωση, μια σάλα διακοσμημένη με γήινους τόνους και ξύλο, σε τραπέζια, γύρω από τη φωτιά μιας ξυλόσομπας, που βλέπουν έξω στη φύση, στα μποστάνια, στις ελιές, στα λουλούδια, στα πέτρινα μονοπάτια και στα φυτά.  Λόγω του μοναδικού αυθεντικού concept του και των αγροτουριστικών δραστηριοτήτων που προσφέρει, το Περιβόλι στη Βάρη, είναι το ιδανικό location για χαλαρά business lunch και dinners, καθώς διαθέτει ένα εντυπωσιακό Yurt (μια παραδοσιακή γιούρτα/μεγάλη σκηνή των νομάδων της Μογγολίας) ιδανικό για mini συνέδρια, μικρές εκδηλώσεις, και εταιρικά events. Παράλληλα, για όλους τους επισκέπτες, τόσο του εστιατορίου όσο και του Yurt, υπάρχει και ένα ενημερωμένο delicatessen με βιολογικές νοστιμιές προσεκτικά επιλεγμένων μικρών παραγωγών από όλη την Ελλάδα. Αν είστε τυχεροί και τα προλάβετε θα βρείτε στα ράφια του deli βιολογικά αυγά ημέρας από τις κότες του Περιβολιού, λάδι, μέλι και ένα καταπληκτικό, χειροποίητο λικέρ αρμπαρόριζας που φτιάχνουν οι ίδιοι. 

Info: Το Περιβόλι στη Βάρη, Κυρηνείας (πρώην Κυργίων) 15, Βάρη, Αττική ,Τηλ. 2108963000, perivolivari.gr / email: info@perivolivari.gr . Λόγω της ευαίσθητης οικολογικής ταυτότητας του περιβολιού, το εστιατόριο δέχεται μόνο επισκέπτες ηλικίας άνω των 11 ετών.